一、糧食中的水分
由于糧食平衡水分的關系，倉內及糧堆孔隙中空氣濕度對糧食水分的影響很大。空氣濕度影響倉內濕度，倉內濕度影響糧堆濕度，氣濕、倉濕、糧堆濕度和糧食含水量的大小決定糧食水分的變化。糧食入倉后的水分變化，除了倉房漏雨、倉墻、地坪滲漏等原因外，均為空氣濕度變化所引起。
糧食水分的年變化主要是隨著空氣相對濕度的年變化而呈現出一定的規律。空氣相對濕度的年變化隨地區而異：北方地區是夏季低，冬季高；沿海地區是秋季低，春季高。從整個儲糧水分變化看，表層及外圍部分的水分變化，主要受外濕和倉濕的影響，而儲糧內部水分變化的情況比較復雜。全年中儲糧水分變化除上層較為顯著外，中、下層變化不大，幅度在1％以內。根據該規律，可以在外界濕度大的時候，做好倉房密閉工作以防止吸濕。在外界濕度小、溫度低時可以進行通風。對糧面已經吸濕或表上層水分高的糧食，可以翻動糧面散濕。
二、糧食中水分測定的方法
糧食水分和儲糧濕度在儲糧生態系統中相互依存的表現水平或發生水平，對整個儲糧生物群落的演替有著非常重要的作用。當糧食水分較低時，糧食和微生物的生命活動受到抑制，此時可以保證糧食的安全儲藏。但當糧食水分一旦增加到適宜水平，微生物失去自然控制因子，就會很快發展起來，嚴重的會造成糧食霉變。
一般低水分糧所決定的干燥環境，雖不可能*避免蟲、螨的活動，但會有一部分種類因不適于干燥條件，生理平衡遭到破壞而無法生存。即使能夠生存的種群，也會由于“缺水”，在繁殖方面有所降低，種群很難發展，整個系統處于極度不穩定狀態。任何形式的增水或加濕，都可能會在短時間內引起有害生物種群的暴發，嚴格控制糧食水分變化是安全儲糧的重要措施之一。儲藏期間糧食水分的變化與安全儲藏有著密切關系，糧食水分可以直接反映糧食安全性、穩定性，因此糧食在儲藏期間必須對其水分進行檢測。就目前的研究和應用狀況表明，濕敏電阻是實現實倉中糧食水分的檢測電子化、自動化的主要部件，但現有的濕敏電阻測濕范圍小、滯后現象嚴重、線性差、響應慢、受環境濕度的影響明顯、檢測誤差大，特別是低水分時測量準確性更差。因此實倉中糧食水分的檢測還未能實現電子化、自動化。但對于在線檢測由于所需測濕傳感器的數量有限，可以選擇精度和價格稍高的元件，如集成電路等來解決，現已初步實現了糧食水分的在線檢測。目前倉庫中糧食儲藏期間水分檢測主要采取倉內按照規定定點扦取糧食樣品，然后在化驗室用儀器進行測定；在收購現場糧食水分的檢測常采用快速水分測定儀或感觀檢測；在糧食出入倉及相關作業時則采用較為*的糧食水分在線檢測技術。
在儲藏期間安全糧每季度檢測1～2次；半安全糧每月至少檢測1次；危險糧根據情況隨時檢測。局部水分的檢查應作為日常工作的一部分，對容易吸濕、結露或糧溫不正常上升的部位進行取樣檢查。如有糧粒表面濕潤、硬度與散落性降低等不正常現象，應立即取樣化驗。
糧食水分快速檢測儀可以快速測定糧食樣品的水分，在糧食儲藏期間zui為常用。這種檢測水分的方法雖有一定誤差，但一般可滿足生產的需要。如需要較地測定水分，可在化驗室用國標方法進行測定。
目前測定糧食水分含量的方法有：加熱干燥法、蒸餾法、電測法、微波法、核磁共振法以及近紅外分光吸收法等。其中，加熱干燥法是多年來適用于糧食水分含量測定的方法，現在也是我國糧食質量標準中測定水分含量的標準方法。電測法近年來各地研制了不少型號的電阻式、電容式水分測定儀，分別在各個地區糧食收購中應用。但是能夠準確地測定各種糧食的水分含量，以及應用于不同地區、不同品種糧食等方面還有許多問題需要解決。近紅外吸收光譜法隨著其測定裝置的開發，作為水分非破壞性測定方法，已被應用于糧食檢測分析中，美國、加拿大已將此法作為檢查谷物品質的標準法。核磁共振法近年來在國內外也用于糧食水分的測定方法。但上面所述試驗儀器價格昂貴。
測定糧食含水量的方法很多，各不相同，可以根據以下性能的優劣情況和*試驗結果來選擇測定方法。如：測定的準確性、重復性和再現性，操作的難易程度，測定所需時間，分析時所需成本等等。
糧食成分中，水分是zui容易變化的組分，將會因散濕而減少或因吸濕而增加。但在操作中如能嚴格遵循操作規程，是可以防止樣品水分變化的。測定水分時重要的是：采取能代表糧食整體的樣品，制備試樣時不改變試樣的水分含量等等。為此，必須充分掌握試樣的特性，對樣品進行適當的分樣、制備、均勻處理和保存以及正確的粉碎方法。
糧食水分測量標準方法有：定溫定時烘干法、冠亞水分測定儀
