只要把天然脂肪放在有氧氣存在的地方，就會自動發生氧化反應。叫自動氧化。自動氧化反應是自由基引發的。因為光、熱、射線、單線態氧、金屬催化劑等的作用，有極少數的不飽和脂肪酸分子變得不安分了，它們脫去氫原子，成了自由基。
這些自由基就像病毒一樣，雖然量很少，但是“傳染性"很強，會讓那些原本健康的脂肪酸被“傳染"，也變成自由基，被自由基攻陷的脂肪酸，會吸收氧原子，變成氫過氧化物。它積累到一定程度，就會分解產生一些有難聞氣味的小分子。然后我們就感覺到食物變味了。俗話說的哈喇味、油耗味，其實就是脂肪氧化變質的味道。
油脂氧化過程中氫過氧化物會繼續氧化生產二級氧化產物在人體內很難代謝，會對肝臟造成損害。氧化過程中產生的聚合物也很難被吸收，積累于體內對人體也會造成傷害。
方便面也好，曲奇餅干也好，薯片鍋巴也好，油炸食品也好，花生瓜子堅果也好，烹調油和芝麻醬也好......只要是含有油脂的食物，都有可能被脂肪自動氧化這種“病毒"攻陷，然后變質變味。
ST149B自動氧化穩定性儀根據食品在室溫密閉條件，氧氣未過壓環境下短時間內保持相對穩定，當升溫加壓時，食品自身對油脂的氧化的阻礙作用將減弱。將樣品放入測試池并密封后，向測試室通入氧氣，然后加熱樣品。耗氧量通過壓力降低來表示。測量持續進行，直至達到轉折點–即定義的壓降。該結果稱為誘導期(IP)，即從測試開始到轉折點之間的時長，它表示所測樣品的氧化穩定性。
ST149B自動氧化穩定性儀自動記錄了食品氧化過程的氧壓變化，通過這個方法可以知道食品油脂氧化的穩定性。適用于包含油脂的食品，固體或液體，包含蔬菜和動物組織，可直接檢測食品，不需要對油脂進行分離處理。
