膠凝度是衡量果膠質量的主要指標之一。指在一定條件下每份果膠能與多少份固形物（通常為蔗糖和葡萄糖） 制成具有一定硬度和質量的果凍的能力，即衡量果膠形成凝膠的能力大小。
膠凝度是工業上判斷果膠品質好壞的一個重要參數，主要采用US-SAG 法和壓力破碎法測定果膠膠凝度。 商業化果膠的膠凝度要求（US-SAG）：高酯果膠（150度±5 度 ）和低酯果膠（100 度±5 度）。目前國內外的果膠生產商生產果膠的原料都是柑橘皮渣和蘋果皮
檢測方法
在未測定前，把標準棒(6.35cm)直立在玻璃板上，使其正對測微螺桿下方，旋轉測微螺桿，使其向下恰好接觸標準棒，此時讀數準確為20.2(如讀數不符，可松開垂直標尺的固定螺絲，上下移動調節至標準，然后擰緊固定螺絲)。測定時將玻璃杯上的膠帶撕去，用馬口鐵皮或薄刀片削去上面高出杯緣部分的膠凍，使成平滑的切面，然后將標準杯稍微傾斜，用薄金屬片制成的小刀插入膠凍與杯壁間，沿壁緩緩放置使兩者分離。小心地將膠凍傾覆在玻璃板上，同時按撳秒表，把放置截錐體膠凍的玻璃板平放在儀器底座上，使截錐體膠凍中心對準測微螺桿，仔細調節測微螺桿，使恰好與截錐體膠凍表面接觸，記下間隔準確2min時測微螺桿標尺下降的刻度值，此值即為膠凍的凹陷百分率
(標準杯深度為794cm)。測微螺桿每2.5cm有32個螺紋，因此每轉一周即移動0.794cm，也即相當膠凍下陷原先高度的1%，即1%凹陷。與一般測微器讀數原理一樣，螺桿分度盤上的1大格(1圈共格)也就相當于凹陷百分率的1/10(讀數精確至01%)。
ST207果凍強度測定儀采用數字顯示器顯示凹陷值，直觀醒目。裝有時控裝置數字顯示，0-99min可以任意調節。具有升降架粗調、細調功能，調節方便，對針準確。
