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技術文章

零食的質地特征以及感官和儀器分析之間的相關性

閱讀：11發布時間：2025-2-6

擠壓零食的儀器質地分析得到了廣泛的應用，但是對于與零食的感官質地相關的測試和探針類型尚無科學共識。通過使用不同的探針，通過描述性分析，對11種不同形狀的商業擠壓小吃進行了儀器評估。使用硬度，松脆性，粘附性，易碎性和耐嚼性的屬性描述了小吃的質地。

 

可以通過客觀（儀器）和內在的主觀（感官）測試來測量質地。在儀器測試設備中，質地計模仿咀嚼條件，并與質地的感官評估呈現出的相關性。因此，它們已被廣泛用于測量不同種類食物的質地。關于口中的感官分析，感知到的特征包括機械屬性（與施加力的反應有關），幾何屬性（與食物內部的形狀，大小和顆粒方向有關）以及與水分或脂肪的感知有關的屬性內容。


 


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