“火鍋的就餐方式無疑是zui親民的。”今年，杭城的整體餐飲經營形勢低迷，熱點乏善可陳，而這樣的一個特點，更是給火鍋創造了很好的“上位”機會。
從各方面觀察，盡管杭城餐飲業對進駐火鍋業態的熱衷度不一，但許多餐飲企業都紛紛選擇了自助式較強的火鍋業態，成為他們開辟“升級店”時的利器。
要說今年的小火鍋有多火？夏天，對創意杭幫菜很熱衷的外婆家，就創新了火鍋料自選超市模式的“鍋小二”，走起了“徹頭徹腦”自助的路子；而金橘餐廳，不久前在城西銀泰城也開辟出了火鍋這一全新領域，打造副牌“橘火鍋”；就連專做日本料理的元氣壽司都在zui近推出了日式小火鍋；同時，由杭州轉向蘇州開辟市場的創意火鍋“戰鍋策”，更是數年之后重返杭州，另辟蹊徑……
10月中旬，不少吃貨就發現，鳳起路十四中對面的那家川味觀不見了，轉而代替它的是一家名叫“鍋內鍋外”的火鍋店。開業一段時間來，引得杭城食客蜂擁而至，每天到了飯點，店內店外都是排隊的人。原來，這家“鍋內鍋外”便是川味觀旗下的新品牌，主打300多個品種的菜品，屬于大型平價自助餐式火鍋店。
“鍋內鍋外”的賣點除了大型平價自助以外，店內裝修看得出也花了很大的心思。進門，等候區便很有設計感，色調潮流時尚，所以，很多路人透過玻璃窗，都會把這家店誤認為是酒吧。檢票口也頗有創意，參照了地鐵的檢票方式，進門刷票，開閘進入，然后根據票位對號入座，在視覺傳達和形式表現上的確叫人眼睛一亮。
450個左右餐位，分十余個區域，zui大的區域可容納70人左右，zui小的也能容納20人，很適合舉行小型團拜會或生日趴。餐臺上的菜品不遜于任何自助餐*，食材的選擇面比較廣，除了火鍋食材外，還加入啤酒飲料，糕點，刺身等美食，尤其是肥牛和羊肉，現切現吃，能吃牛羊肉的食客，五六盤下來，基本就能吃個夠本兒。
店里用的鍋子都是定制的小鍋，很衛生。鍋底囊括所有熱門品種，比如麻辣、菌菇、海鮮等，取好涮料，食客便可在小鍋中自涮自食。而主食除了炒飯、炒面、廣式糕點以外，還有印度飛餅，店里特意請來了印度廚師親自料理，各種口味的飛餅讓吃貨們不亦樂乎。
“鍋內鍋外稱得上是自助火鍋界的星巴克。擁有川味觀的鍋底秘方+鐵板燒+精致甜點+生猛海鮮，主要是食材新鮮，價格便宜，對喜愛自助餐和火鍋的人來說，是太實惠了。”正在店里用餐的朱告訴記者，她的單位就在店附近，zui近一段時間，單位里的很多同事都會相約來這里吃上一頓，吃到扶墻出的感覺實在是太好了。
“以前總以為自助火鍋是很平常的東西，無非自己拿拿調料盒水果，在這里體驗后，我猛然發現，火鍋可以不自助，但自助餐沒了火鍋，還真覺得缺了點什么。”十四中的郭同學陪著爸爸媽媽來這里體驗新式火鍋大餐，直呼過癮。
zui近，新一輪冷空氣讓火鍋生意持續火爆。鍋內鍋外的負責人章說：“這段時間的生意比上個月多了三四成，而且各個時段都挺火爆的，我們還把原先到晚上十一點半的夜宵時段延遲到了凌晨兩點。”
“火鍋的菜品相對簡單集中，能采用*廚房或是統一采購，食材品質也更好把控。”有業內人士認為，“自助式”會成為未來的餐飲產業趨勢，“自助式”程度較高的業態，會得到更多餐飲企業的青睞。從自助式排隊叫號機、自助式茶水、自助式水果、自助式調料，再到顧客全程自己動手，難怪不少餐飲企業難掩對開火鍋店的熱情。
雖然“鍋內鍋外”以新意取勝，但記者在店里發現，不足處還是有不少，比如，水果選擇性不大；鍋底花樣不多，湯料也不太夠味；牛羊肉卷每人每次限拿一份，而且量太少；裝菜的碟子過小，店家可能是出于不浪費的角度出發，但對于熱衷自助的食客們來說，把時間浪費在取食材的路上，是zui大的“忌諱”。
自從我公司以這種模式跟多家自助餐廳合作，無論是從管理財務漏洞和人工節省方面，以及店面科技管理形象上都有正面積極的提升，都取得了口碑、收益雙豐收，自助餐飲檢票，讓大眾化的自助消費與地鐵檢票口的結合成為一種眾多餐飲老板認可的模式。
