在啤酒生產(chǎn)過程中，微生物檢驗(yàn)與規(guī)范操作將是直接指導(dǎo)大生產(chǎn)衛(wèi)生控制的一項(xiàng)重要內(nèi)容。由于各工序的取樣與檢測點(diǎn)不同，且取樣點(diǎn)多，因此，取樣方法也不盡相同，檢驗(yàn)過程的樣品處理也不一樣。為了正確、及時(shí)地將檢測結(jié)果反饋給生產(chǎn)車間，本文就檢驗(yàn)過程的樣品處理方式和具體的檢驗(yàn)方法進(jìn)行了綜合探討。

　　1.檢驗(yàn)過程樣品的處理

　　1.1 實(shí)驗(yàn)室對取樣樣品處理的目的

　　為了對檢驗(yàn)過程快速得出準(zhǔn)確的檢測結(jié)果，要求樣品在適當(dāng)培養(yǎng)基中具有有效增殖功能，同時(shí)需注意樣品是否存在有害菌生長。對某些取樣點(diǎn)的樣品需進(jìn)行稀釋后培養(yǎng)，以消除后期的讀數(shù)誤差，對成品酒要求經(jīng)過除氣處理，目的是能夠用定量吸管準(zhǔn)確取樣。有些樣品須經(jīng)過膜過濾處理，以達(dá)到增殖快的效果。

　　1.2 樣品處理時(shí)的注意事項(xiàng)

　　1.2.1 對生產(chǎn)車間回收的酵母樣品，應(yīng)在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行低溫保存，盡快處理培養(yǎng)，防止酵母的自溶等影響。

　　1.2.2對某些樣品進(jìn)行無菌膜過濾后的膜片放入培養(yǎng)基平板上培養(yǎng)時(shí)，應(yīng)注意趕走膜片與培養(yǎng)基之間的氣體，使膜片上的微生物在培養(yǎng)基上都能生長。

　　1.2.3檢驗(yàn)操作中進(jìn)行澆注試驗(yàn)時(shí)，培養(yǎng)基要冷卻到合適溫度再進(jìn)行澆注，以防止溫度過高，將有些低溫微生物殺滅，起不到檢測的效果。

　　1.2.4成品啤酒取樣后，應(yīng)用消毒劑進(jìn)行瓶子本身的外壁消毒，然后，用酒精棉球依次從瓶口到瓶身直到瓶底擦拭，避免瓶口的再次污染。

　　1.2.5處理含泡沫樣品的檢驗(yàn)時(shí)，須將殘留在漏斗上的泡沫用無菌水沖下并抽干，膜片上的微生物應(yīng)在抽吸過程使之盡量均勻分布，以減少操作過程的誤差，并增強(qiáng)檢測結(jié)果的真實(shí)性和指導(dǎo)性。

　　1.2.6 冷卻麥汁樣品處理時(shí)，將待測樣品加入放xian菌酮，以防止酵母的干擾，如果是自制培養(yǎng)基，可按以下順序進(jìn)行：配料→溶解→調(diào)pH值→過濾→加瓊脂熔化→定容→分裝→殺菌。有許多人先定容，再加熱熔化瓊脂，這必然會(huì)造成培養(yǎng)基的濃縮。

　　2.樣品的檢出方法

　　從整個(gè)生產(chǎn)過程看，啤酒污染源主要有原輔料、投料水、氣源（壓縮空氣、氮?dú)狻⒍趸迹⒃O(shè)備和管道、各種添加劑、CIP系統(tǒng)、回收瓶、酵母、過濾助劑等，我們可以根據(jù)各種易染微生物的種類，采取合適的培養(yǎng)基、培養(yǎng)方法和檢出方案。

　　啤酒廠能引起微生物污染的主要是微好氧菌和兼性厭氧菌，大腸桿菌、變形黃桿菌、乳酸桿菌、足球菌、醋酸桿菌、發(fā)酵單胞菌等。通常，可按照微生物種類采用在好氧和微厭氧條件下，測定細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌和微好氧菌。針對目前已經(jīng)有一系列的檢查啤酒有害菌的培養(yǎng)基和培養(yǎng)方式，筆者就主要的幾種培養(yǎng)基和一些檢出方法做一下概述。

　　2.1 啤酒有害細(xì)菌檢測培養(yǎng)基（NBB）

　　市面上的NBB培養(yǎng)基有以下三種形式：瓊脂培養(yǎng)基、培養(yǎng)液和濃縮培養(yǎng)液。

　　NBB中含有的營養(yǎng)和生長物質(zhì)，以及添加的特殊促進(jìn)生長物質(zhì)能夠迅速可靠的檢出啤酒中的所有有害菌。因?yàn)椋瑱z測時(shí)間取決于許多因素（如微生物含量、細(xì)菌種類、啤酒的適應(yīng)程度、生理狀況、微生物來源等），所以，當(dāng)污染較重時(shí)，可能只需培養(yǎng)1天即可；反之，當(dāng)污染僅在痕跡量范圍或微生物生長特別緩慢時(shí)，則需要培養(yǎng)數(shù)天。

　　2.1.1NBB瓊脂培養(yǎng)基主要用于進(jìn)行膜過濾，酵母樣可直接在上面劃線，培養(yǎng)基中所含的指示劑氯酸紅會(huì)因?yàn)橛挟a(chǎn)酸的細(xì)菌而變色。菌落周圍形成一黃色暈圈，若酵母太稠，會(huì)由于其自溶產(chǎn)物而防礙指示劑變色。培養(yǎng)時(shí)，置于二氧化碳環(huán)境中28℃，培養(yǎng)5天以上。
2.1.2NBB培養(yǎng)液分裝到無菌試管中。過濾膜可卷成條形插入試管，酵母樣可直接加進(jìn)去（約0.5mL酵母混入10mL培養(yǎng)液中）。須注意的是，同樣要防止酵母的自溶而干擾培養(yǎng)基的變色。培養(yǎng)時(shí)間同樣在5天以上，但不一定要置于二氧化碳環(huán)境中。

　　2.1.3NBB濃縮培養(yǎng)液對處理后酵樣比較合適。使用時(shí)，先將大約7mL濃縮液加入180mL無菌取樣瓶。接著，進(jìn)行無菌取樣操作。取樣瓶可能會(huì)因?yàn)榕菽喽〔粷M樣品，那么，應(yīng)等泡沫消失完，再在剩余空間用無菌水布滿，以排除氧氣，同時(shí)進(jìn)行稀釋濃縮液，進(jìn)行充分混勻。

　　通過在下部沉積的部分沉淀，用顯微鏡就可觀察到細(xì)菌生長繁殖情況（一般，在視野中會(huì)出現(xiàn)一個(gè)或多個(gè)可疑細(xì)胞，如果細(xì)胞為單個(gè)形式，則表明此微生物為死細(xì)胞或無害微生物）。

　　同樣，含酵母的前酵或后酵啤酒可以非常方便地用NBB-C培養(yǎng)基來檢測。當(dāng)然，渾濁樣品也可以直接采用NBB-B培養(yǎng)基來檢測。利用無菌取樣瓶奪取大約1mL樣品，靜止一段時(shí)間使酵母沉降，從下面用無菌吸管或無菌棉簽取大約0.5mL樣品，注入70%的NBB-B培養(yǎng)液，培養(yǎng)過程進(jìn)行封蓋并保持松開狀態(tài)，以方便二氧化碳的溢出。

　　2.2 乳酸桿菌瓊脂培養(yǎng)基（或培養(yǎng)液）

　　一般，通過添加5%的啤酒，可使培養(yǎng)效果更加明顯。當(dāng)然，是添加（含酒花成分較少）小麥啤酒。同樣，為防止酵母在培養(yǎng)基的干擾，也要適量加入放xian菌酮，若添加部分指示劑，則可觀察酸類的形成。此培養(yǎng)基的使用方法和檢測與NBB培養(yǎng)基相同，培養(yǎng)條件同樣在5天以上。

　　2.3 VLB-S7培養(yǎng)基

　　此培養(yǎng)基是專門用來檢查啤酒有害菌，其中含有的指示劑為溴甲酚綠，因而在酸時(shí)會(huì)變色。其使用方法同樣與上述類似。

　　2.4 低濃度酒花啤酒培養(yǎng)基

　　操作時(shí)，把樣品接種到裝有低酒花的啤酒無菌瓶中，低酒花啤酒應(yīng)裝滿到華 夏 酒報(bào)中國酒業(yè)風(fēng)向標(biāo)瓶口。若10天內(nèi)樣品中出現(xiàn)渾濁，則表明有細(xì)菌污染，此時(shí)可通過鏡檢觀察到。

　　2.5由于用糖化不*的麥汁生產(chǎn)的啤酒特別容易感染乳酸桿菌，因此，在這樣的條件下，可將水溶性淀粉加到啤酒中，同時(shí)將加樣品布滿瓶口，接著培養(yǎng)一周，看淀粉渾濁情況。

　　2.6 異類酵母的檢出

　　zui基本的思路是從大量的酵母中檢查是否存在異類酵母。由于異類酵母與培養(yǎng)酵母很類似，因此，選擇性地檢出各異類酵母的難易程度是不一樣的。一般是通過幾種方法進(jìn)行組合，以使檢驗(yàn)效果更具說服力。

　　2.6.1 抗熱性試驗(yàn)

　　一般，異類酵母具有較強(qiáng)的抗熱性，用吸管取2mL—3mL酵母樣注入一無菌瓶中。若樣品為酵母泥，則先用生理鹽水進(jìn)行稀釋處理，接著進(jìn)行無菌瓶封口，置于一準(zhǔn)確恒溫到50℃（±1℃）的水浴鍋中，浸20分鐘，然后取出并立即冷卻，將其內(nèi)容物注入一裝有無菌麥汁的杜氏發(fā)酵管中，然后檢查是否存在發(fā)酵現(xiàn)象。

　　2.6.2 醋酸鈉瓊脂培養(yǎng)基

　　醋酸鈉瓊脂培養(yǎng)基可導(dǎo)致孢子的形成，它是一種無營養(yǎng)培養(yǎng)基。此外，它含有附帶能加速孢子形成的醋酸鈉。若酵母在經(jīng)抗熱性試驗(yàn)中仍有發(fā)酵現(xiàn)象，可將其洗滌后進(jìn)行劃線在上述培養(yǎng)基上。酵母的洗滌可先經(jīng)過離心沉降，用生理鹽水制成菌懸液，再經(jīng)過離心沉降，反復(fù)3次左右。通過28℃、培養(yǎng)48小時(shí)后，進(jìn)行鏡檢，若有大量孢子形成，則表明是酵母屬的異類酵母，而培養(yǎng)酵母則需要較長時(shí)間才能形成孢子。

　　2.6.3 結(jié)晶紫瓊脂培養(yǎng)基

　　結(jié)晶紫可抑制培養(yǎng)酵母和非酵母屬的野生酵母的生長，而對酵母屬的野生酵母則無影響。將一瓶已制備好的麥汁瓊脂培養(yǎng)基液化溶解，然后將20ppm的結(jié)晶紫加入已融化好的熱培養(yǎng)基中。結(jié)晶紫先用幾毫升酒精溶解，結(jié)晶紫瓊脂培養(yǎng)基每次應(yīng)新鮮配制。酵母樣先經(jīng)洗滌后劃線在此培養(yǎng)基上，2天—3天后長出的菌落，通常為酵母屬的異類酵母。
2.6.4 賴氨酸瓊脂培養(yǎng)基是通過其含有的*的氮源為依據(jù)，因賴氨酸只能為非酵母屬的野生酵母生長，而酵母屬的異類酵母則不能在其上生長。

　　2.7 厭氧培養(yǎng)方法

　　啤酒廠zui常用的是使用厭氧培養(yǎng)瓶或真空干燥瓶，瓶內(nèi)空氣通過真空泵出，zui后將鋼瓶中的CO2充進(jìn)瓶內(nèi)，避免使用氮?dú)庾鳛槎栊詺怏w。這種方法不能*達(dá)到嚴(yán)格的無氧程度。通過在其中加入催化劑或利用CO2和H2發(fā)生器，以及無氧試紙等驅(qū)除瓶內(nèi)的氧氣，使用上述的厭氧方法可達(dá)到嚴(yán)格的無氧程度，只是溶解在培養(yǎng)基中的微量氧及過濾膜微孔中殘存的氧，可能會(huì)對結(jié)果產(chǎn)生一定的影響。

　　通過上述微生物檢測過程的樣品處理和部分檢測點(diǎn)的檢出方法的概述，由于對各點(diǎn)取樣和檢測的不同，因此，選擇的培養(yǎng)方式和培養(yǎng)環(huán)境也有所差異。渾濁樣品和澄清樣品的處理方式不同、培養(yǎng)環(huán)境等，目的都是為了能快速、準(zhǔn)確地指導(dǎo)大生產(chǎn)的衛(wèi)生狀況，進(jìn)一步完善微生物檢測手段，盡可能消除取樣因素、培養(yǎng)因素、環(huán)境因素。

　　啤酒廠微檢人員只有通過不斷地改進(jìn)檢測方法和規(guī)范操作，才能正確指導(dǎo)大生產(chǎn)，防止后期二次污染的出現(xiàn)。

Grade 2555 _1/2中等快速濾紙。用于麥芽提取物中麥芽漿、麥芽汁的過濾以及從啤酒中去除二氧化碳。