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2018年12月13日 14:09上海撫生實業(yè)有限公司點擊量:601
酵母浸膏的制備過程
在國外,很大一部分酵母被制成酵母浸膏而作為.人類食品或用于微生物培養(yǎng)基的制備。所采用的酵母全部是主發(fā)酵酵母。其制作過程可分為自溶、分離、去苦和蒸發(fā)四步。
(1)自溶:這一步?jīng)Q定產(chǎn)品的得率以及產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量?;畹慕湍讣毎麅?nèi),絕大部分蛋白質(zhì)是不溶性的,不能透過細胞膜而排出體外。所謂自溶就是控制有限的熱量應(yīng)用,既能殺死酵母細胞,又不破壞其蛋白酶活力,即在控制一定的溫度和pH條件下,使酵母蛋白被分解為可溶解的肽類和氨基酸。
(2)分離:酵母自溶產(chǎn)生了不溶性酵母菌體和可溶性酵母分解物的混合體,可采用離心機使酵母菌體與酵母分解物分離。
(3)去苦:去苦即是去除酵母中的不良成分,去苫的主要機制是采用吸收、吸附、離子交換、沉淀等措施,使苦味排除。過去的老方法是在酵母自溶之前,采用pH緩沖液,洗脫苦味物質(zhì)(主要是異一口一酸),也能達到一定的去苦效果。
(4)蒸發(fā):蒸發(fā)是指排除抽提物中的水分,蒸發(fā)的關(guān)鍵問題在于不使酵母抽提物的風(fēng)味改變。酵母抽提物的濃度愈高,對熱的敏感性愈強,很易導(dǎo)致風(fēng)味改變。因此,酵母抽提物的蒸發(fā)應(yīng)采用多效真空蒸發(fā)罐,使蒸發(fā)的沸點逐步降低
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