暴露于環境中的食品，可能通過不同的途徑被細菌污染，從而影響它們的安全性和食用性。食品中豐富的營養成分為細菌的生長、繁殖提供了充足的物質基礎，食品在細菌的作用下，會變質，失去其應有的營養成分。人們食用了被有害細菌污染的食品，會發生各種中毒現象。
1．沙門菌
(1)來源 沙門菌(salmonella)是一類革蘭氏陰性腸道桿菌，是引起人類傷寒、副傷寒、感染性腹瀉、食物中毒等疾病的重要的腸道致病菌。沙門菌的種類很多，已發現2300多個血清型，其中我國就有200多種。沙門氏菌常寄生在人類和動物腸道中，是食源性疾病的重要致病菌之一。沙門氏菌廣泛分布于家畜、鳥、鼠類腸腔中，在動物中廣泛傳播并感染人群?；忌抽T菌病的帶菌者的排泄物或帶菌者自身都可直接污染食品，常被污染的食物主要有各種肉類、魚類、蛋類和乳類食品，其中以肉類占多。
(2)毒性與危害 沙門菌隨同食物進入機體后在腸道內大量繁殖，破壞腸黏膜，并通過淋巴系統進入血液，出現菌血癥，引起全身感染。釋放出毒力較強的內毒素，內毒素和活菌共同侵害腸黏膜繼續引起炎癥，出現體溫升高和急性胃腸癥狀。大量活菌釋放的內毒素同時引起機體中毒，潛伏期平均為12～24h，短者6h，長者48～72h，中毒初期表現為頭痛、食欲不振，以后出現嘔吐、腹瀉、腹痛、發熱，嚴重者可引起痙攣、脫水、休克等[。，引。此菌種類多，各種血清型沙門菌的致病力不同，鴨沙門菌致病力較弱，鼠傷寒沙門菌中等，豬霍亂沙門菌較強。
(3)預防原則 預防沙門氏菌感染應注意環境衛生，加強對食品、飲水的衛生監督，對病人做到早期發現，及時隔離和治療。對食品加工和飲食服務人員進行定期檢查。預防傷寒、副傷寒可以接種三聯菌苗以提高免疫力。一旦中毒，應立即把病人送往醫院進行救治。對癥治療，補充水分和鹽，病重者可使用抗生素，必要時采用升壓或抗休克等治療。
2．致病性大腸埃希菌
(1)來源大腸埃希菌(Escherichia colt)是一類革蘭陰性的腸道桿菌，又稱大腸桿菌。大腸埃希菌是人畜腸道中的常見菌，隨糞便排出后廣泛分布于自然界，可通過糞便污染食品、水和土壤，在一定條件下可引起腸道外感染，以食源性傳播為主，水源性和接觸性傳播也是重要的傳播途徑。
(2)毒性與危害 大腸桿菌的抗原成分復雜，可分為菌體抗原(O)、鞭毛抗原(H)和表面抗原(K)，后者有抗機體吞噬和抗補體的能力[州。根據菌體抗原的不同，可將大腸桿菌分為150多型，其中有16個血清型為致病性大腸桿菌，常引起流行性嬰兒腹瀉和成人肋膜炎。
由大腸桿菌導致的疾病主要有以下幾種：
①腸道外感染多為內源性感染，以泌尿系統感染為主，如尿道炎、膀胱炎、’腎盂腎炎，也可引起腹膜炎、膽囊炎、闌尾炎等。嬰兒、年老體弱、慢性消耗性疾病、大面積燒傷患者，大腸桿菌可侵入血液，引起敗血癥。早產兒，尤其是生后30天內的新生兒，易患大腸桿菌性腦膜炎。
②急性腹瀉某些血清型大腸桿菌能引起人類腹瀉。其中腸產毒性大腸桿菌會引起嬰幼兒腹瀉，出現輕度水瀉，也可呈嚴重的霍亂樣癥狀。腹瀉常為自限性，一般2～3天即愈，營養不良者可達數周，也可反復發作。腸致病性大腸桿菌是嬰兒腹瀉的主要病原菌，有高度傳染性，嚴重者可致死。細菌侵入腸道后，主要在十二指腸、空腸和回腸上段大量繁殖。此外，腸出血性大腸桿菌會引起散發性或暴發性出血性結腸炎，可產生志賀氏毒素樣細胞毒素。
(3)預防原則 預防大腸桿菌可能帶來的危害，我們要加強控制飲用水或食物的衛生情況，避免感染。此外，若個人衛生欠佳，亦可能會通過人傳人的途徑，或經進食受糞便污染的食物而感染該種病菌。因此，我們必須對污染糞便的食物和水源應按衛生學要求進行管理和控制，養成良好的個人衛生習慣。
3．葡萄球菌
(1)來源 葡萄球菌(staphylococcus)是一種革蘭氏陽性球菌，廣泛分布于自然界，如空氣、水、土壤、飼料和其他物品上，多數為非致病菌，少數可導致疾病。食品中葡萄球菌的污染源一般來自患有化膿性炎癥的病人或帶菌者，因飲食習慣不同，引起中毒的食品是多種多樣的，主要是營養豐富的含水食品，如剩飯、糕點、涼糕、冰淇淋、乳及乳制品，其次是熟肉類，偶見于魚類及其制品、蛋制品等。近年，由熟雞、鴨制品引起的中毒現象有增多的趨勢。
(2)毒性與危害 葡萄球菌中，致病力，可產生腸毒素、殺白血球素、溶血素等，引起食物中毒的毒素主要是腸毒素[s～引。這種毒素的生物活性在于能刺激嘔吐中樞產生催吐作用。污染食物后，在適宜的條件下大量繁殖產生腸毒素，若吃了這些不安全的食品，極易發生食物中毒。
(3)預防 預防葡萄菌屬中毒應注意搞好食品衛生，加強衛生宣傳教育，講究個人衛生，特別是人手和鼻腔的衛生，皮膚創傷應及時處理，合理用藥避免濫用抗生素。家庭應注意帶奶油的糕點及其他奶制品，要低溫保存，避免形成腸毒素。
4．致病性鏈球菌
(1)來源 致病性鏈球菌在自然界分布較廣，是化膿性球菌的另一類常見的細菌，廣泛存在于水、空氣、人及動物糞便和健康人鼻咽部，很容易對食品產生污染。被污染的食品因烹調加熱不*，或在加熱后又被本菌污染，在較高溫度下，存放時問較長，食前未充分加熱處理，以致食后引起中毒。
(2)毒性與危害根據抗原結構分類，鏈球菌按c抗原不同可分類A、B、 C、D、E、F、G、H、K、L、M、N、O、P、Q、R、s、T等18個族，其中對人致病的大多屬于A族。該族鏈球菌有較強的侵襲力，可產生多種酶和外毒素。食用被污染的食品后，可對機體產生多方面的危害。常引起皮膚和皮下組織的化膿性炎癥及呼吸道感染，還可通過污染的食品引起猩紅熱、流行性咽炎、丹毒、腦膜炎等，嚴重者可危害生命。
(3)預防鏈球菌感染的防治原則與葡萄球菌相同。鏈球菌主要通過飛沫傳染，應對病人和帶菌者及時治療，以減少傳染源。注意環境和個人衛生，防止糞便對食品原料、熟食品及加工設備污染，空氣、器械、敷料等注意消毒。對急性咽喉炎和扁桃體炎患者，尤其是兒童，須治療*，防止反應疾病的發生。
5．肉毒梭狀芽孢桿菌
(1)來源 肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧性梭狀芽孢桿菌屬，簡稱肉毒梭菌，在自然界廣泛分布于土壤、水、海洋、變質的有機物、霉干草、畜禽糞便中，帶菌物可污染各類食品原料，特別是肉類和肉制品。
(2)毒性與危害 肉毒中毒的發生，主要由于食品被肉毒梭菌污染，在厭氧條件下繁殖產生外毒素，被人食所引起。該菌產生的菌體外毒素是一種蛋白質，類似球蛋白，經腸道吸收后進人血液，作用于腦神經核、神經接頭處以及植物神經末梢，阻止乙酸的釋放，妨礙神經沖動的傳導而引起肌肉松弛性麻痹。肉毒梭菌產生的神經毒素所引起的嚴重的癱瘓性疾病，可分為三類：食源性肉毒中毒是由于食入了污染了肉毒毒素的食品；嬰兒肉毒中毒是因為嬰兒食入了肉毒梭菌的芽孢，肉毒梭菌的芽孢在嬰兒的腸內繁殖生長并釋放毒素；創傷肉毒中毒是肉毒梭菌感染傷口并在傷口中繁殖產毒所致。
(3)預防預防肉毒梭菌食物中毒，應該在家庭自制的發酵食品中加大鹽的含量，并提高發酵溫度以抑制肉毒梭菌產生，要經常日曬，充分攪拌。注意嬰幼兒食品衛生，防止嬰幼兒肉毒中毒。
6．副溶血性弧菌
(1)來源 副溶血性弧菌又稱致病性嗜鹽菌，也稱為腸炎弧菌，廣泛分布于溫熱帶地區的近海海水、海底沉積物和魚貝類等海產品中。引起的食物中毒最早在日本和我國報道，是我國沿海地區夏秋季節最常見的一種食物中毒原因菌。常見的魚、蝦、蟹、貝類中副溶血性弧菌的檢出率很高。
(2)毒性與危害 副溶血性弧菌導致的食物中毒，大多為副溶血性弧菌侵入人體腸道后直接繁殖造成的感染及其所產生的毒素對腸道共同作用的結果，屬于混合型細菌性食物中毒[川。潛伏期一般為6～10h，最短者1h，長者可達24～48h。耐熱性溶血毒素除有溶血作用外，還有細胞毒、心臟毒、肝臟毒等作用。
(3)預防一般防控方法與前述的沙門菌一樣。此外，副溶血性弧菌對熱抵抗力弱，海產品及其他食品應低溫保存，不生吃各種魚、蝦、蟹、貝殼類海產品，對涼拌食品，預先要清洗干凈，在食醋中浸泡10min或在沸水中漂蕩數分鐘可殺死該菌或抑制其生長繁殖。
7．空腸彎曲菌
(1)來源 空腸彎曲菌屬于螺旋菌科彎曲菌屬，廣泛分布于動物體內，是一種重要的腸道致病菌。由本菌引起的食物中毒，在日本、美國、英國均有報道。食品被空腸彎曲菌污染的重要來源是動物糞便，其次是健康的帶菌者。此外，已被感染空腸彎曲菌的器具等未經*消毒殺菌便繼續使用，也可導致交叉感染。
(2)毒性與危害食用空腸彎曲菌污染的食品后，可發生中毒事故，主要危害部位是消化道。潛伏期一般3～5天，突發腹痛、腹瀉、嘔吐等胃腸道癥狀。該菌進入腸道后在含微量氧環境下迅速繁殖，主要侵犯空腸、回腸和結腸，侵襲腸黏膜，造成充血及出血性損傷。一空腸彎曲菌引起人類腸炎的機理尚未*清楚，可能與其侵襲力、內毒素及外毒素有關。進入腸腔的細菌在上部小腸腔內繁殖，并借其侵襲力侵入黏膜上皮細胞。細菌生長繁殖釋放外毒素，細菌裂解出內毒素。
(3)預防預防空腸彎曲菌食物中毒，首先要講衛生，特別夏天是該菌食物中毒的高發季節。其次，肉類食品要注意烹調方法，一定要燒熟、煮透，熟食品、牛奶等要加熱消毒后才能食用。另外，與動物或動物制品接觸后要及時洗手，防止交叉污染。
8．志賀菌
志賀氏菌屬是一類革蘭氏陰性桿菌，是人類細菌性痢疾最為常見的病原菌，通稱痢疾桿菌，在自然界分布廣泛。志賀菌性食物中毒是因為攝入有志賀菌屬細菌的食物而引起的。痢疾桿菌是通過糞一口途徑傳染的，就是說吃下痢疾病人和帶菌者糞便污染過的食物可得痢疾。痢疾病人的大便含有大量的痢疾桿菌，所以是痢疾的主要傳染源。健康帶菌者外表上是健康人，但他們帶有痢疾桿菌，所以帶菌者傳播痢疾的作用不能忽視，是更危險的傳染源。病人和帶菌者的大便可通過多種方式污染食物、瓜果、水源、玩具和周圍環境，夏秋季天氣炎熱，蒼蠅孳生快，蒼蠅上的腳毛可黏附大量痢疾桿菌，所以蒼蠅是痢疾桿菌的義務搬運工，是重要的傳播媒介。因此夏秋季節痢疾的發病率明顯上升。
(1)毒性與危害 志賀菌污染食品后，大量繁殖，并產生細胞毒素、腸毒素和神經毒素，食后可引起中毒。細胞毒素可抑制細胞蛋白質合成，使腸道上皮細胞壞死、脫落，并在局部形成潰瘍。由于上皮細胞潰瘍脫落，形成血性、膿性的排泄物，這是志賀菌對人體產生的主要危害。腸毒素的作用與霍亂毒素及大腸埃希菌腸毒素的作用相似，使腸道液體分泌增加，形成腹瀉。神經毒素僅在小鼠實驗中證明，對于人類痢疾不起主要作用[引。志賀菌食物中毒后，潛伏期一般為10～20h。發病時以發熱、腹痛、腹瀉、痢疾后重感及黏液膿血便為特征。
(2)預防預防志賀菌食物中毒，要搞好食品衛生，保證飲水衛生，作好疫情報告，出現疫情后，立即找出并控制傳染源，禁止患者或帶菌者從事餐飲業和保育工作，限制大型聚餐活動。用消毒過的水洗瓜果蔬菜和碗筷及漱口；飯前便后要洗手，不要隨地大便；吃熟食不吃涼拌菜，剩飯菜要加熱后吃；做到生熟分開，防止蒼蠅叮爬食物，對污染有志賀菌的食品，食用前要加熱處理，*殺死其中的志賀菌。
9．其他菌屬
(1)單增李斯特菌李斯特菌屬共有7個菌種，引起食物中毒的主要是單核細胞增多性李斯特菌。單核細胞增多李斯特菌是一種人畜共患病的病原菌。感染后主要表現為敗血癥、腦膜炎和單核細胞增多。單增李斯特氏菌廣泛存在于自然界中，不易被凍融，能耐受較高的滲透壓，在土壤、地表水、污水、廢水、植物、青儲飼料、爛菜中均有該菌存在，所以動物很容易食入該菌，并通過口腔一糞便的途徑進行傳播。人主要通過食入軟奶酪、未充分加熱的雞肉、未再次加熱的熱狗、鮮牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西紅柿、法式餡餅、凍豬舌等而感染，約占85％～90％的病例是由被污染的食品引起的。食品中存在的單增李氏菌對人類的安全具有危險，該菌在4℃的環境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一，因此，在食品衛生微生物檢驗中，必須加以重視。
(2)變形桿菌變形桿菌為革蘭陰性桿菌，呈明顯的多形性，有球形和絲狀形，為周鞭毛菌，運動活潑。在固體培養基上呈擴散生長，形成遷徙生長現象，故名變形桿菌。它廣泛存在于水、土壤的有機物以及人和動物的腸道中，為條件致病菌，多為繼發感染，如慢性中耳炎、創傷感染等，也可引起膀胱炎、嬰兒腹瀉、食物中毒等。變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、摩根變形桿菌、雷極變形桿菌和無恒變形桿菌。其中以普通變形桿菌和奇異變形桿菌與臨床關系較密切。特別是奇異變形桿菌可引起細胞敗血癥，病死率較高嘲。
(3)產氣莢膜梭菌 產氣莢膜梭菌也叫產氣莢膜梭狀芽孢桿菌，為革蘭陽性直桿菌，為厭氧性細菌。本菌腸毒素是一種蛋白質，對熱抵抗力弱，加熱至60℃經100min可被破壞，100℃時立即滅活。耐堿性較強，耐酸性弱，在pH 4以下可被破壞。在空腸液中不被破壞，對木瓜蛋白酶等穩定。產氣莢膜梭菌分為A、B、C、D、E等5型，均可產生外毒素。引起食物中毒的主要為A型，其次為C型。在自然環境分離的菌株有80％以上是A型的。
引起食物中毒的產氣莢膜梭菌芽孢的熱抵抗力很強，由患者糞便分離的A型和C型芽孢可耐受100℃加熱1～4h。本菌生長的最適溫度是43～47℃。本菌在烹調的食品中很少產生芽孢，而在腸道中卻容易形成芽孢。
