幾乎所有植物中都存在淀粉酶，尤其是萌發的禾谷類種子，淀粉酶活性zui強。主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。種子萌發時，淀粉酶活性隨萌發時間迅速增加，將淀粉分解成小分子糖類，供幼苗生長。α-淀粉酶隨機水解淀粉的α-1,4-糖苷鍵，作為淀粉分解的起始酶而起主要作用；其水解產物為麥芽糖、麥芽三糖、糊精等還原糖；β-淀粉酶水解非還原端的第二個α-1,4-糖苷鍵，水解產物為麥芽糖，并能使一部分糊精糖化。本實驗以萌發種子為材料，測定其中α-淀粉酶和β-淀粉活性的差異。
【原理】
兩種淀粉酶具有不同理化特性，α-淀粉酶不耐酸，在pH3.6以下迅速鈍化；β-淀酶不耐熱，在70℃下15min則被鈍化。據此，在測定時鈍化其中之一，就可以測定出另一種酶的活力，本實驗采用加熱鈍化β-淀粉酶測出α-淀粉酶活力，再與非鈍化條件下測得的總淀粉酶活力比較，求出β-淀粉酶活力。淀粉的水解產物麥芽糖及其它還原糖能與3,5-二硝基水楊酸試劑反應，使其還原生成紅色3-氨基-5-硝基水楊酸。在一定范圍內，其顏色深淺與淀粉酶水解產物的濃度成正比，可用麥芽糖（或葡萄糖）濃度表示，用比色法測定淀粉生成的還原糖的量，以單位重量樣品在一定時間內生成的麥芽糖的量表示酶活力。
【儀器與用具】
分光光度計；離心機；恒溫水浴；研缽；具塞刻度試管（25ml×13）；刻度吸管（1ml，2ml，5ml各1支）；容量瓶（50ml×2）。
【試劑】
麥芽糖標準液（1mg/ml）：稱取100mg麥芽糖，用蒸餾水溶解并定容至100ml；DNS試劑（3,5-二硝基水楊酸）：稱取3,5-二硝基水楊酸1g，溶于20ml 12mol/L NaOH溶液中，加入50ml蒸餾水，再加入30g酒石酸鉀鈉，待溶解后用蒸餾水定容至100ml。蓋緊瓶塞，勿使CO2進入。若溶液混濁可過濾后使用；0.1mol/L pH5.6的檸檬酸緩沖液：A液（0.1mol/L檸檬酸）—稱取分析純檸檬酸21.01g，用蒸餾水溶解并定容至1L；B液(0.1mol/L檸檬酸鈉)—稱取檸檬酸鈉29.41g用蒸餾水溶解并定容至1L；取A液55ml與B液145ml混勻，即為0.1mol/L pH5.6的檸檬酸緩沖液； 1%淀粉溶液：稱取1g淀粉溶于100ml 0.1mol/L pH5.6的檸檬酸緩沖液中。